Un Toque de Sabor
La Pimienta
Piper nigrum





















La pimienta es originaria de los bosques de la costa de
Malabar, en el sureste de la India.
La familia de la pimienta contiene doce géneros y mil cuatrocientas
especies de hierbas, arbustos, guías y árboles nativos de las áreas
tropicales y subtropicales del mundo.
El género Piper incluye de 600 a 700 especies, muchas de las cuales
tienen propiedades aromáticas.
Piper nigrum L, es una planta lisa que trepa por medio de sus raíces
adhesivas de hoja persistente. Los tallos son redondos, con nudos muy
engrosados, opacos y de color verde claro o verde amarillento, las flores
son pequeñas y olorosas.
La planta demora 8 años en alcanzar su madurez y a partir de entonces
produce frutos.
La pimienta negra es el fruto todavía no maduro de la planta.
La pimienta blanca, la verde y la rosa son también frutos de la planta
Piper nigrum, recogidos durante distintos estados de madurez.

Un poco de historia
La pimienta ha dominado el comercio europeo de las especias desde los
tiempos de la Edad Media y ha sido el estímulo principal que impulsó
la búsqueda de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya
apreciado en la Roma antigua.
La pimienta recorría la vía de las especias que partía desde Asia, y
fue por muchos siglos un comercio controlado por los árabes.
Después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia el único
lugar para la distribución de la pimienta y de las otras especias en
Europa.
Hoy la India está en el primer lugar en el mundo en la producción de
pimienta, seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.

Pimienta Verde
Son los granos que se recogen antes de madurar, que suelen
conservarse en salmuera o en vinagre.
Su sabor es más suave y frutal que la negra, aunque más picante.
Se puede añadir a la mayonesa para mariscos, o a las salsas de
crema que se sirven con pato o ternera.

Pimienta Negra
Se recogen los frutos antes de estar maduros, se dejan secar al sol,
fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse café, casi negros.
Su sabor es picante, pero menos que la blanca.
Sus granos enteros se usan para sazonar caldos, cazuelas y guisos.
También se emplea dando vueltas al molinillo por encima de lo
cocinado poco antes de servir, así se percibe mejor su aroma.

Pimienta Blanca
Si se dejan madurar los frutos en la planta, entonces se vuelven de
color rojizo. Se recogen y se dejan remojando en agua con sal hasta
que sueltan la membrana externa, luego se les quita la cáscara y
aparece el núcleo interior que es de color blanco, se pone a secar.
Se usa en la salsa blanca o de crema.
La pimienta blanca en grano es más picante que la negra, pero no
tiene el aroma ni sabor de ésta.

Pimienta Roja
Es la menos habitual, es el fruto maduro con su cáscara.
Es dificil de encontrar y algunas veces la confunden con la
pimienta cayena.

Pimienta Rosada

Proviene de
un árbol de
América
del Sur,
llamado
Molle,
Pimentero o
Gualeguay,
nombre
científico
Schinus
mollis.
Este es
un árbol
de follaje
persistente, de mediano porte, con una copa globosa y pendular.
De sus bayas casi maduras, se sacan unas pequeñas semillas
las cuales se frotan para sacarle la cascarilla. Se usa como
pimienta suave, siendo su sabor muy aromático.

Pimienta Larga
La
pimienta
larga de
la India es
un fruto
de dos
especies
de
pimenteros.
Uno de ellos
es el indio
(piper
longum)
y el
otro (piper
officinarum).
En ambos
casos se
utilizan como especia antes de su completa madurez, los
frutos secos poseen un sabor más fuerte que la pimienta
negra.
Su sabor es picante y fuerte debido a un alcaloide
(piperina) así como a la presencia de una resina perfumada.
Su aroma procede de un aceite volátil.
Se cultiva en la actualidad en la India, en Extremo Oriente
y en las islas del Pacífico. Entra en la composición del curry.
No es muy conocida en nuestras recetas, pero su sabor dulce
le ha dado un lugar especial en la cocina hindú y oriental.

Pimienta Mignonette
Es la mezcla de tres o cuatro pimientas molidas grueso en
diferentes proporciones. Es muy apreciada por los franceses.

Pimienta de Jamaica

Es también conocida
como pimienta
inglesa o pimienta
de México.
Es originaria de
América.
Las mejores bayas
se cultivan
en Jamaica.
Su sabor es muy
complejo,
es una mezcla
de clavo, pimienta, nuez moscada y canela con un punto picante.

Pimienta de Sechuán

No tienen ninguna relación con la
pimienta.
Es una baya de un arbusto que
crece en China en la región de
Sechuán.
Tienen un aroma especiado a
madera con un sabor picante.
Es desconocida en nuestros
mercados.
Antes de usarla, hay que tostar las bayas en un sartén y luego molerlas.

Pimienta de Cayena
No es una pimienta, su sabor picante proviene de una
mezcla de ajíes secos molidos

Maniguette
Pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea, de tamaño
más pequeño que la pimienta, es de forma irregular y similar
a la pimienta de Sechuán, con un sabor más suave.
Su sabor recuerda al coco.

Sansho

Es conocida también como pimienta
japonesa.
Se elabora con las vainas del fresno
espinoso japonés.
Se encuentra en mercados chinos
y japoneses.

Datos
-100 kilogramos de bayas frescas permiten obtener, aproximadamente,
35 kilos de pimienta negra y 12 de pimienta blanca
-Las ventas anuales de pimienta sobrepasan los 509 millones de dólares.
-El productor mundial de pimienta es India, mientras que en América
Latina es Brasil.
-Estados Unidos es el principal importador de estos costosos granos.

Fuente
-Manual de Medicina Natural
Ediciones FELC
-Cookaround.com